Paella basics: tips voor het maken van de lekkerste paella

De beste ‘arroz negro’ (zwarte paella), we zullen ‘m nooit vergeten, was er een die we aten in Cadaqués. Een bijna romige rijst, zo vol van smaak dat je er nauwelijks nog iets anders bij hoeft te eten. Deze paella vergelijk ik nog steeds met alle paella’s en arroces die ik eet. De volle smaak van de rijst is het allerbelangrijkste. Daarom hier de basics voor een goede paella.

1. De rijst
Niet elke rijst is geschikt om paella van te maken. De rijst moet veel vocht kunnen opnemen, en toch een mooie beet houden tijdens de bereiding. Risottorijst kan wel genoeg vocht (en smaak) opnemen, maar heeft niet de typische ‘bite’ die bij paella hoort. De meest luxe rijstsoort voor paella is Bomba. Deze soort heeft een korte, iets ronde korrel. Tijdens het koken neemt Bomba veel smaak op, en houdt een mooie stevige structuur. Een goed alternatief, en iets goedkoper, is Bahía-Senia.

2. De bouillon
De rijst wordt gegaard in bouillon, en de smaak die in de bouillon zit bepaalt dus de smaak van je paella. Een bouillonblokje gaat hier dus niet werken. Een zelf gemaakte bouillon is ideaal. Vis- of groentebouillon maken is niet moeilijk, maar kost wel tijd. In Spanje wordt dan ook vaak kant-en-klare bouillon, caldo, gebruikt. Zoals de bouillons van Aneto. Deze zijn 100% natuurlijk (geen smaak-, kleurstoffen of andere toevoegingen), gluten-vrij en bevatten niet veel zout. Je gebruikt ze onverdund.
Er is ook een versie compleet met de smaakmakers die je nodig hebt voor paella. Maar je kan natuurlijk ook een basisbouillon nemen, en die zelf op smaak maken met…

3. De smaakmaker
De belangrijkste en meest typische smaakmaker van een paella is de saffraan. Saffraan wordt gemaakt van de meeldraden van een krokus, en heeft een uitgesproken, iets bittere en aromatische smaak. Het is even uitzoeken hoe je saffraan het beste gebruikt, en wat je lekker vindt. Je moet het eigenlijk maar nét proeven. De saffraan zorgt ook voor de gele kleur van de paella.

4. De rest
Als je rijst goed is, en vol van de smaak van de bouillon, dan kan je de paella aankleden met wat je maar wilt; kip, vis, garnalen, groente… Ga eens niet naar de supermarkt, maar kijk bij je groenteboer, op de markt of een boer in je omgeving welke groentes er in het seizoen zijn, en maak bijvoorbeeld een paella met verse tuinbonen (juni/juli) of verse artisjokken. Of ga naar een goede viswinkel en maak tijdens het seizoen (eind zomer tot begin winter) een Paella Marinera met Zeeuwse bodemmossels!

En dan nu aan de slag. Hier een paar recepten. Als je de slag te pakken hebt zijn er on line nog veel meer recepten te vinden.

Recepten:
Paella Valenciana
Paella Marinera
Arroz Negro