Geplaatst op door

Garbanzos con espinacas y pasas

Benodigdheden voor 2 personen: scheutje La Masrojana arbequina olijfolie, 250gr kikkererwten, 250ml Aneto groentebouillon, 1 fijngesnipperde ui, 3 fijngehakte knoflookteentjes, een handvol ‘chili’ (deze zijn niet pittig, maar juist zoet en sappig) rozijnen, 400gr bladspinazie, een handvol pijnboompitten, Flor del Delta sal de limón, zwarte peper, een citroen, wat fijngehakte bladpeterselie en een hardgekookt eitje en EL AVION pimentón dulce.

Peulvruchten (legumbres) zijn een belangrijk ingrediënt in de Spaanse keuken. Deze worden voornamelijk gebruikt in stoof- en éénpansgerechten, vaak met chorizo en tocino, maar ook met schelpen. Eigenlijk met alles wat maar voor handen is, maar wel altijd in een juiste combinatie van ingrediënten en smaakbalans. Dit kikkererwtengerecht kan als bijgerecht of als vegetarisch voorgerecht gegeten worden. Het is een gezond gerecht en heeft een rijke smaak van hartig, zoet en zuur.

Fruit in wat olijfolie de fijngehakte teentjes knoflook in een pan of aardewerken schaal voor een paar minuten op zacht vuur. Voeg de ‘chili’ rozijnen en pijnboompitten toe en bak totdat de laatste licht verkleuren. Roer er de kikkererwten en spinazie door en ‘blus’ af met een flinke scheut groentebouillon en een halve uitgeperste citroen. Laat alles ongeveer 10 minuten pruttelen. Het gerecht moet niet te vochtig zijn, dus de bouillon mag voor een deel verdampen. Breng verder op smaak met wat zwarte peper en citroenzout. Hak het eitje fijn en strooi met de peterselie over het kikkererwtengerecht en maak af met wat pimentón dulce. Serveer er een stuk zuurdesembrood bij. Disfrute tu comida!

Geplaatst op door

Paella con carne y verduras (vlees en groente)

Benodigdheden voor 3/4 personen: 1 liter Aneto paella con carne y verduras, 250g Arroz Tómas Bomba- of DO paella rijst, 1 gesnipperde ui, 200g gesneden en geblancheerde snijbonen, 100g tuinbonen, artisjokharten, 50g lichtgerookt spek, 1 pikante bakchorizo, 1/2 morcilla (Spaanse bloedworst), scheutje La Masrojana arbequina olijfolie.

Verwarm in een pan de paella bouillon. Bak in een paellapan de spekblokjes in een scheutje olijfolie. Voeg de gesnipperde ui, in plakjes gesneden chorizo en morcilla toe en bak, voeg de rijst toe en roer om. Voeg de gesneden snijbonen en artisjokharten toe en hussel alles door elkaar, voeg de rijst toe en roer nog eens om. Tot slot de warme bouillon toevoegen, schud met de pan zodat alles gelijkmatig verdeeld is. Zet de warmtebron hoog om alles kort flink te laten pruttelen, en zet dan weer laag. Voeg dan de gedopte tuinbonen toe. Dek af met aluminiumfolie en laat 15 minuten garen. Alle bouillon moet nu door de rijst geabsorbeerd zijn. Zet de warmtebron uit en laat nog vijf minuten staan. En klaar is de paella con carne y verduras; disfruta tu comida!

Aan deze paellavariant kan je ook nog stukjes varkensvlees en paprika’s toevoegen, en pimentón dulce voor een extra, rijk gevulde paellapan.

Geplaatst op door

Pintxo met bonito, piquillo paprika en zwarte olijvencréme

Spaanse en Portugese visconserven komen meestal uit de Atlantische oceaan. Het assortiment is uitgebreid. Veel soorten vis en schelpdieren, en ook veel verschillende smaken en marinades. De kwaliteit speelt een belangrijke rol. Waar vis in blik hier vaak goedkoop moet zijn, kan een blikje vis in Spanje makkelijk vier keer zoveel kosten. Maar dat proef je dan ook af aan wat je krijgt. Een blikje Nederlandse ‘supermarkt-tonijn’ is niet te vergelijken met een blikje Spaanse ventresca tonijn, en proef maar eens het verschil tussen een blikje sardientjes van een euro of een blikje Portugese sardientjes van goede kwaliteit.

Ook in Nederland zie je steeds vaker dat mooie visconserven worden geserveerd in café’s en restaurants. En in delicatessen- en viswinkels krijgen de blikjes meer ruimte, en wordt het aanbod groter. Op Terschelling heb je bijvoorbeeld De Conserverie, die alleen maar blikjes verkoopt. De Smaakbeleving in Eindhoven heeft de visconserven van La Briosa en Yurrita in het schap.

Benodigdheden voor 12 pintxos: glazen pot bonito in olijfolie met piquillo peper van Yurrita , potje zwarte olijvencréme van La Masrojana, olijfolie ev. suave van Egosum, zeezout naturel van Flor del Delta, 12 schuingesneden plakken rustiek stokbrood, 2 tomaten, vers gemalen zwarte peper.

Wrijf de broodjes in met wat olijfolie en tomaat en strooi er een beetje zeezout op. Leg op elk broodje eerst een stuk bladsla en dan een stukje bonito en verdeel de piquillo paprika door op elke bonito een reepje te leggen. Leg daarop een lepeltje olijvencréme. Vergeet de prikker niet!

Geplaatst op door

Paella basics: tips voor het maken van de lekkerste paella

De beste ‘arroz negro’ (zwarte paella), we zullen ‘m nooit vergeten, was er een die we aten in Cadaqués. Een bijna romige rijst, zo vol van smaak dat je er nauwelijks nog iets anders bij hoeft te eten. Deze paella vergelijk ik nog steeds met alle paella’s en arroces die ik eet. De volle smaak van de rijst is het allerbelangrijkste. Daarom hier de basics voor een goede paella.

1. De rijst
Niet elke rijst is geschikt om paella van te maken. De rijst moet veel vocht kunnen opnemen, en toch een mooie beet houden tijdens de bereiding. Risottorijst kan wel genoeg vocht (en smaak) opnemen, maar heeft niet de typische ‘bite’ die bij paella hoort. De meest luxe rijstsoort voor paella is Bomba. Deze soort heeft een korte, iets ronde korrel. Tijdens het koken neemt Bomba veel smaak op, en houdt een mooie stevige structuur. Een goed alternatief, en iets goedkoper, is Bahía-Senia.

2. De bouillon
De rijst wordt gegaard in bouillon, en de smaak die in de bouillon zit bepaalt dus de smaak van je paella. Een bouillonblokje gaat hier dus niet werken. Een zelf gemaakte bouillon is ideaal. Vis- of groentebouillon maken is niet moeilijk, maar kost wel tijd. In Spanje wordt dan ook vaak kant-en-klare bouillon, caldo, gebruikt. Zoals de bouillons van Aneto. Deze zijn 100% natuurlijk (geen smaak-, kleurstoffen of andere toevoegingen), gluten-vrij en bevatten niet veel zout. Je gebruikt ze onverdund.
Er is ook een versie compleet met de smaakmakers die je nodig hebt voor paella. Maar je kan natuurlijk ook een basisbouillon nemen, en die zelf op smaak maken met…

3. De smaakmaker
De belangrijkste en meest typische smaakmaker van een paella is de saffraan. Saffraan wordt gemaakt van de meeldraden van een krokus, en heeft een uitgesproken, iets bittere en aromatische smaak. Het is even uitzoeken hoe je saffraan het beste gebruikt, en wat je lekker vindt. Je moet het eigenlijk maar nét proeven. De saffraan zorgt ook voor de gele kleur van de paella.

4. De rest
Als je rijst goed is, en vol van de smaak van de bouillon, dan kan je de paella aankleden met wat je maar wilt; kip, vis, garnalen, groente… Ga eens niet naar de supermarkt, maar kijk bij je groenteboer, op de markt of een boer in je omgeving welke groentes er in het seizoen zijn, en maak bijvoorbeeld een paella met verse tuinbonen (juni/juli) of verse artisjokken. Of ga naar een goede viswinkel en maak tijdens het seizoen (eind zomer tot begin winter) een Paella Marinera met Zeeuwse bodemmossels!

En dan nu aan de slag. Hier een paar recepten. Als je de slag te pakken hebt zijn er on line nog veel meer recepten te vinden.

Recepten:
Paella Valenciana
Paella Marinera
Arroz Negro

Geplaatst op door

Baskische koude tomatensoep met kippenbouillon

Iedere Spaanse streek heeft wel een eigen variant op koude tomatensoep, de bekendste is Gazpacho. Deze versie komt uit Baskenland. Als basis wordt een bouillon gebruikt die van Serranoham is getrokken. Gebruik hiervoor de Caldo de Pollo van Aneto; die is getrokken van scharrelkip en groentes, zonder conserveermiddelen en andere toevoegingen.

Nodig voor 4 borden soep: 1 kilo goed-rijpe trostomaten, een halve bol verse knoflook (losse teentjes), 1/2 liter hambouillon (vries de andere helft van het bak bouillon in voor een volgende keer), 5 takjes tijm, 2 sneetjes wit zuurdesembrood, 4 plakken Serranoham, 50 gram Idiazabal (of een andere gerookte kaas), olijfolie, vers gemalen zwarte peper en zout.

Verwarm de oven voor op 160˚. Snijd de tomaten doormidden en leg ze met de knoflook op een bakblik. Besprenkel gul met olijfolie, en breng op smaak met de peper en zout. Rooster de tomaten een uur in de oven.
Verwarm de hambouillon in een pan, voeg daar de tomaten aan toe. Druk de zachte knoflook uit de teentjes en voeg samen met de tijm toe aan de bouillon. Laat 10 minuten zachtjes koken. Laat de soep afkoelen. De schil van de tomaten laat nu makkelijk los. Als je wilt kan je die verwijderen, maar dat wordt ook vaak niet gedaan.
Bak de sneetjes brood met olijfolie in de koekenpan, tot ze kleuren en knapperig zijn. Breek het brood in grove stukken. Schaaf de Idiazabal grof.
Schep in elk bord wat stukken tomaat, vul de borden dan verder met de bouillon. Garneer met het brood, de kaas en de Serranoham. ¡Disfrute!

Geplaatst op door

Spaanse spiesjes voor op de bbq: Pinchos Morunos

Pinchos Morunos zijn spiesjes van lams- of varkensvlees, met Moorse kruiden. Ze worden vaak gegeten als tapa, maar je kan ze natuurlijk ook prima op je zomerse bbq maken. En blijft er wat over: ze zijn koud ook lekker, bijvoorbeeld bij je picknick de volgende dag.

In dit recept grillen we de pinchos op de barbecue, maar je kan dat natuurlijk ook op de grillpan doen.

Nodig voor ca. 14 spiesje: 500 gram varkensfiletlappen, 14 houten satéprikkers, een stuk of 10 draadjes El Avión saffraan, 2 tl El Avión pimentón dulce, 2 tl komijnzaad*, 2 tl korianderzaad*, 2 tl gedroogde oregano, 1 laurierblad, 2 teentjes knoflook, 1 el Vale Do Navalho rode wijnazijn, 3 el Vale Do Navalho biologische olijfolie, peper en zout naar smaak.

Week de saffraan in een eetlepel water. Snijd het vlees in stukken van gelijke grootte. Stamp de koriander- en komijnzaadjes, en het in stukjes gescheurde laurierblad in een vijzel, niet te fijn. Doe in een kom de saffraan, de fijngewreven knoflook, de oregano, de pimentón, en specerijen uit de vijzel en met dit met de olijfolie en de wijnazijn. Doe het vlees erbij, en meng goed door elkaar. Het beste werkt het als je de marinade echt in het vlees wrijft. Zet het vlees minstens 2 uur afgedekt in de koelkast, en leg nu de satéprikkers in een bak met water.
Na 2 uur rijg je 3 stukken vlees aan elk stokje. Grill de pinchos een paar minuten per kant. Serveer er bijvoorbeeld een ensaladilla rusa (aardappelsalade) of escalivada (gegrillde paprika en aubergine) bij. ¡Disfrute!

* of 1 tl poeder

Geplaatst op door

Zomerse stoof: Puchero de chorizo y huevos

Dit gerecht is een variatie op de vele (winterse) stoofpotten uit Noord-Spanje, waar veel chorizo, spek, bloedworst en bonen in verwerkt worden. Voor de zomerse variant heb je nodig voor twee personen:

2 lichtgerookte verse chorizoworstjes, 2 in plakjes gesneden knoflooktenen, 1 in parten gesneden flinke ui, 1 in stukken gesneden groene paprika, 1 in stukken gesneden wortel, 4 middelgrote aardappelen in grote stukken gesneden, een flinke handvol verse doperwten (of diepvrieserwten), een scheutje olijfolie van La Masrojana, een halve pot sofrito, een halve liter stoofpotbouillon ‘caldo puchero’ van Aneto en 2 eieren.

De bereiding: verwarm de oven voor op 180ºC. Fruit in een aardewerken schaal (cazuela) de knoflook een minuut in de olijfolie, fruit dan de ui een paar minuten, bak de groene paprika en wortel mee, voeg dan de in dikke plakjes gesneden chorizo en aardappelen toe en roer om. Voeg een halve pot tomate casero en een halve liter caldo puchero toe en breng aan de kook. Dek de cazuela af met aluminiumfolie en schuif in de oven. Laat minstens een uur garen, voeg dan de verse doperwten toe en laat nog eens een kwartier garen. Breek 2 eieren boven de cazuela en laat die nog een paar minuten meestoven, tot het eiwit wit is, en de dooier nog zacht.

Eet er stukken brood bij. ¡Disfrute!

Geplaatst op door

Fideuá

Fideuá (spreek uit: fiedewah) is de Catalaanse en Valenciaanse pasta versie van de paella. Deze wordt ook in een paellapan gekookt. Het gerecht heeft veel smaak, omdat de pasta altijd in een rijke visbouillon wordt gegaard. Er gaan daardoor vaak minder ingrediënten in een fideuá; vaak enkel één of twee soorten vis, schaal- of schelpdieren. Het is een eenvoudig, maar oedzaam en snel te maken gerecht voor elk moment van de dag.

Benodigdheden voor 3/4 personen: 1 liter Aneto bouillon voor fideuá, 250g Sandro Desii pasta fideuá de fumet de pescado, 1 gesnipperde ui, 2 fijngesneden knoflookteentjes, 200g schoongemaakte kleine inktivisjes, een handvol gekookte mosselen, een scheutje La Masrojana arbequina olijfolie, 1 citroen en (optioneel) een handvol doperwten.

Bak in wat olijfolie in een paellapan eerst de inktvisjes 30 minuten (anders worden deze niet zacht) op laag vuur. Voeg dan de uien en fijngesneden knoflook toe en bak deze een paar minuten mee. Roer de fideuá pasta twee minuten door in de pan en voeg dan in één keer alle voorverwarmde bouillon toe. De pasta is in vijf á zes minuten beetgaar. Zet dan het vuur uit, leg de voorgekookte mosselen erop en dek af met aluminiumfolie en laat een paar minuten staan. Snij de citroen in parten en garneer deze op de fideuá. En klaar is de fideuá; disfruta tu comida!

Geplaatst op door

Zwarte paella: arroz negro

Denk je aan paella, dan zien je een grote ronde, platte pan met rode handvaten vol geel gekleurde rijst, mosselen, gambas en kip voor je. Deze paella is langs de hele kust van Spanje te vinden en lijkt nog het meest op de klassieke ‘paella Valenciana’ (recept). Maar er is een heel scala aan Spaanse rijstgerechten: elke streek langs de kust heeft zijn eigen variant. Zo zijn er paellas met alleen vis (recept), paellas met konijn en chorizo en zelfs zoete paellas. Of probeer een zwarte paella met de inkt van de inktvisjes, zoals hieronder in het recept beschreven.

Vaak op zondag komen hele Spaanse families samen voor de paella, of dat nou thuis is, op het dorpsplein, of in het lokale restaurantje op de hoek van de straat. Samen geniet je van de heerlijke geuren en smaken, dat is waar het om gaat. Disfrute la paella!

Bij Spanje in je mandje kun je veel ingrediënten voor de paella verzamelen, van bouillon en rijst tot saffraan en sofrito.

Zwarte Paella

Benodigdheden voor 3/4 personen: 1 liter Aneto paella Arroz negro, 250g Arroz Tómas Bomba- of DO paella rijst, 1 gesnipperde ui, 100g doperwten, 4 hele inktvisjes (in stukjes gesneden in optioneel), 8 middelgrote gambas, 1 citroen, scheutje La Masrojana arbequina olijfolie, salsa allioli.

Bak in een paellapan de gambas in de olijfolie tot ze roze verkleuren. Haal deze uit de pan. Verwarm in een andere pan de bouillon. Fruit in wat nieuwe olijfolie de gesnipperde ui in de paellapan, bak dan de inktvisjes,  voeg de rijst toe en roer om. Voeg de warme bouillon en doperwten toe en roer alles goed om, schud met de pan zodat alles gelijkmatig verdeeld is. Zet de warmtebron hoog om alles kort flink te laten pruttelen, en zet dan weer laag. Dek af met aluminiumfolie en laat 15 minuten garen. Leg dan de gambas op de rijst en dek nog eens af voor vijf minuten. Alle bouillon moet nu door de rijst geabsorbeerd zijn. Zet de warmtebron uit en laat nog vijf minuten staan. Snij inmiddels de citroen in parten en garneer deze op de rijst. En klaar is de paella Arroz negra. Serveer er salsa allioli bij; disfruta tu comida!

Geplaatst op door

Pintxo met bacalao-salade

Wie net als ik op vakantie veel tijd doorbrengt in de supermarkt, weet dat in Spanje en Portugal de afdeling visconserven enorm is. Waar je hier een schap hebt van een metertje breed, is dat daar vaak een paar meter. En de variatie in producten is veel groter.

Vis in blik wordt hier vooral als praktisch gezien. Makkelijk om in de voorraadkast te hebben. Het blijft lang goed, en een salade of pasta met vis uit blik is snel gemaakt. En je hebt meteen weer eens vis gegeten…
Niks mis mee, maar in Spanje is het een heel ander verhaal. Je hebt verse vis én je hebt visconserven, twee compleet verschillende dingen. Je gebruikt ze op verschillende momenten, en de toepassing is anders.
Vis uit blik is, anders dan bij ons, geen vervanger voor verse vis. Visconserven worden vooral gegeten bij de aperitivo. Het moment dat je samen een drankje doet voorafgaand aan een maaltijd (steeds vaker ook in plaats van een uitgebreide maaltijd). Een schaaltje kokkeltjes of een blikje sardientjes maken vaak deel uit van het tapasaanbod.

Spaanse en Portugese visconserven komen meestal uit de Atlantische oceaan. Het assortiment is uitgebreid. Veel soorten vis en schelpdieren, en ook veel verschillende smaken en marinades. De kwaliteit speelt een belangrijke rol. Waar vis in blik hier vaak goedkoop moet zijn, kan een blikje vis in Spanje makkelijk vier keer zoveel kosten. Maar dat proef je dan ook af aan wat je krijgt. Een blikje Nederlandse ‘supermarkt-tonijn’ is niet te vergelijken met een blikje Spaanse ventresca tonijn, en proef maar eens het verschil tussen een blikje sardientjes van een euro of een blikje Portugese sardientjes van goede kwaliteit.

Ook in Nederland zie je steeds vaker dat mooie visconserven worden geserveerd in café’s en restaurants. En in delicatessen- en viswinkels krijgen de blikjes meer ruimte, en wordt het aanbod groter. Op Terschelling heb je bijvoorbeeld De Conserverie, die alleen maar blikjes verkoopt. l’Avenue Vin & Cuisine in Eindhoven serveert de visconserven van Paco Lafuente op de borrelplank. Ga eens kijken bij the CanBar in Amsterdam, waarbij het hele concept is opgebouwd rond visconserven.

Pintxos met bacalao-salade

Benodigdheden voor 6 pintxos: blikje Briosa Gourmet bacalao, flinke eetlepel zilveruitjes, takje verse munt, 2 eetlepels mayonaise, 6 plakken rustiek stokbrood, 1 tomaat, wat citroensap en vers gemalen zwarte peper.

Maak de bacalao fijn met 2 vorken. Vermeng met de zilveruitjes en de fijngesneden munt. Breng op smaak met 1 eetlepel olijfolie uit het blikje bacalao, citroensap naar smaak en een eetlepel mayonaise.

Rooster de plakken stokbrood licht. Snijd de tomaat doormidden, en wrijf hiermee de broodjes in. Beleg met de bacalaosalade, en garneer met wat mayonaise, zwarte peper en munt.

Variatie: vervang de bacalao door Ventresca tonijn of pikante sardientjes.